Želatina je bezbarvý, bezbarvý stabilizátor a zahušťovadlo, který se používá k výrobě dezertů, jako je pudink, pěna, marshmallows, cukrovinky, koláče, zmrzlina, některé jogurty a samozřejmě ovocná želatina, jako je Jell-O. Želatina se také používá k výrobě některých nepotravinářských položek, jako jsou šampony nebo výrobky pro péči o pleť.
Zahušťovadla, jako je želatina, mohou být vyrobena z různých přísad. Želatina se vyrábí vařením kůže, šlach, vazů nebo kostí zvířat (obvykle krav nebo prasat) ve vodě. Tento proces uvolňuje kolagen, protein, který poskytuje strukturu a je také nejhojnějším proteinem v lidském těle. Poté, co je kolagen extrahován, je koncentrován a filtrován, poté ochlazen, extrudován a sušen za vzniku želatiny.
Vzhledem k tomu, že se při výrobě želatiny používají živočišné produkty, nejedná se o veganské jídlo a dokonce i někteří nevegani se rozhodnou je nekonzumovat na podporu práv zvířat. Existují však také želatinové alternativy, které jsou vyrobeny z jiných než zvířecích zdrojů.
Fakta o výživě želatiny
Následující údaje o výživě poskytuje USDA pro jednu obálku nebo asi jednu polévkovou lžíci (7 gramů) želatiny. Plná obálka však nemusí vždy představovat jednu porci.
Podle společnosti Knox, která vyrábí želatinu, bude jedna porce pravděpodobně 1,75 gramu. Společnost na svých webových stránkách uvádí, že jedna porce poskytuje 6 kalorií, 0 gramů tuku, 0 gramů sacharidů a 1,6 gramu bílkovin. Tato velikost porce se rovná asi 1/2 šálku porce, když se smíchá s vodou.
- Kalorie : 23.4
- Tuk : 0 g
- Sodík : 13,7 mg
- Sacharidy : 0 g
- Vlákno : 0 g
- Cukry : 0 g
- Bílkoviny : 6 g
Sacharidy
Zatímco želatina poskytuje asi 30 kalorií na lžíci, žádný z těchto kalorií není ze sacharidů. V želatině je 0 gramů celkových sacharidů, včetně 0 gramů cukru, a 0 gramů vlákniny.
Protože želatina neobsahuje žádné sacharidy, nebude mít při konzumaci vliv na hladinu cukru v krvi. Je však třeba poznamenat, že želatina se obvykle nekonzumuje samostatně. Často se používá k zahuštění dezertních potravin, které mohou mít vysoký obsah cukru a sacharidů a pravděpodobně zvýší hladinu cukru v krvi. Přítomnost želatiny však dopad nezmění.
Tuky
V jedné lžíci želatiny není žádný tuk. Dokonce i 100gramová porce obsahuje méně než gram tuku.
Protein
Želatina poskytuje asi 6 gramů bílkovin na jednu polévkovou lžíci. Pamatujte však, že pravděpodobně budete konzumovat mnohem méně. Pokud konzumujete 1,75 gramu, nedostanete ani celý gram bílkovin. Želatina by tedy neměla být považována za potravinu s vysokým obsahem bílkovin
Vitamíny a minerály
Želatina neposkytuje žádné významné vitamíny ani minerály. I když je prášek konzumován ve větším množství, než je obvyklé v receptech, nepřispívá k významným mikroživinám.
Výhody zdraví
Lidé, kteří používají želatinu jako potravinu v receptech, si nemusí všimnout žádného podstatného dopadu na své zdraví zahrnutím přísady do své stravy. Konzumuje se v tak malém množství a v mnoha případech se používá v potravinách, které se nekonzumují každý den. Existuje však několik studií, které naznačují, že použití želatiny může poskytnout určité zdravotní výhody. Existují také některá lékařská použití pro želatinu farmaceutické kvality, která jsou pozoruhodná.
Léčba průjmu
Někteří lidé používají pektin nebo želatinu k léčbě průjmu, když raději neužívají tradiční léky nebo když nechtějí dávat léky svým dětem. Víra je, že želírující látka, která pomáhá zahušťovat potraviny, může také pomoci účinněji vytvářet stolici. Důkazy podporující tuto výhodu však byly omezené a nekonzistentní.
Existují některé studie, které naznačují, že želatinový tanát může snížit chronický průjem. Želatinový tanát je želatina, která obsahuje kyselinu tříslovou. Alespoň jedna studie zjistila, že želatinový tanát v kombinaci s jinými produkty (jako jsou probiotika) mohou být účinné. Většina studií však naznačuje, že je zapotřebí dalšího výzkumu.
Například v hodnocení z roku 2020 byly hodnoceny tři studie zahrnující 276 dětí, kterým byl podáván želatinový tanát k léčbě průjmu. Autoři studie zjistili, že mezi želatinovým tanátem a placebem nebyl žádný rozdíl v trvání průjmu, četnosti stolice ve druhém dni, průjmu ve třetí den, zvracení nebo jiných nežádoucích účinků.
Želatinové výrobky se někdy doporučují během léčby průjmu spolu s tekutou stravou. Ale není to proto, že želatina poskytuje jakoukoli léčivou hodnotu, místo toho se to doporučuje jednoduše proto, že někdy je dobré jíst „tuhé“ jídlo, když jste na tekuté stravě a želatina poskytuje pevnější pocit v ústech.
Vylepšené zdraví kostí
Další údajnou výhodou želatiny je ochrana kostí. Kvalitní důkazy podporující jeho použití jsou ale opět omezené.
Některé rané studie naznačují, že hydrolyzované želatinové produkty, jako je farmaceutický kolagenový hydrolyzát, mohou pomoci snížit bolest u pacientů s osteoartrózou kolene nebo kyčle. Vědci si mysleli, že může mít příznivý účinek na metabolismus chrupavky. K potvrzení této výhody je však třeba provést novější studie.
Další velmi malá studie (zahrnující pouze osm zdravých mužských subjektů) zkoumala, zda želatinový doplněk požitý před přerušovaným tréninkem fyzické aktivity může zvýšit produkci kolagenu, aby se zabránilo zranění pohybového aparátu. Vědci porovnali požití 5- nebo 15-gramové dávky želatiny obohacené o vitamin C oproti placebu.
Zjistili, že přidání želatiny do přerušovaného cvičebního programu zlepšilo syntézu kolagenu a mohlo by hrát prospěšnou roli při prevenci poranění a opravě tkáně. Ale rozsah studie byl tak malý, že by bylo těžké zjistit, zda by se tato výhoda mohla za jiných okolností přeložit na širší populaci.
Poskytuje vyhovující alternativu receptu
Ti, kteří dodržují určité specifické stravovací návyky, mohou k zahuštění potravin použít želatinu místo přísad, které nejsou v souladu s jejich stravovacím plánem.
Například ti, kteří mají alergii na pšenici nebo kteří mají celiakii, citlivost na celiakii na lepek nebo kteří z jiných důvodů dodržují bezlepkovou dietu, mohou v receptech místo mouky použít jiná zahušťovadla. Kukuřičný škrob je jednou z populárních náhrad, ale lze použít i želatinu. Kukuřičný škrob zahušťuje, když se jídlo ohřívá (jako mouka), ale želatina zahušťuje, když se jídlo ochladí.
Želatinu mohou používat i ti, kteří dodržují nízkosacharidovou nebo bezzrnnou dietu. Přidávání mouky do potravin, jako jsou polévky a dušená masa, může zvýšit počet sacharidů (i když mírně). Želatinu lze ale také použít, pokud nechcete přidávat žádné sacharidy. Někteří kuchaři například používají k zahuštění polévek v poměru 1 ½ lžičky želatiny na šálek vývaru.
Může snížit hlad po hubnutí
Existují určité omezené důkazy, že želatinová strava může být užitečná během hubnutí. Jedna studie publikovaná v časopise The Journal of Nutrition porovnávala krémovou dietu na bázi želatiny s pudinkovou dietou na bázi kaseinu. Kasein je kompletní protein nacházející se v mléce a mléčných výrobcích, zatímco želatina je neúplný protein.
Studie zahrnovala 30 účastníků ve věku od 18 do 55 let s BMI mezi 20 a 33. Během experimentu každý účastník strávil 36hodinové sezení v dýchací komoře, která měří energetický výdej a oxidaci substrátu. Účastníci opakovali relaci čtyřikrát s odstupem čtyř týdnů.
Během každého ze čtyř sezení konzumovali buď krémovou dietu na bázi želatiny nebo kaseinu. Během každé relace byly získány vzorky krve a vzorky moči, stejně jako skóre chuti k jídlu, které pomohly určit potlačení chuti k jídlu. Skóre chuti k jídlu byly měřeny na vizuální analogové stupnici (VAS) – měřicí přístroj, který se pokouší měřit charakteristiku, která zahrnuje řadu hodnot a nelze ji snadno měřit přímo.
Na konci experimentu autoři studie zjistili, že želatinová strava vedla k větší potlačení chuti k jídlu.
Výdaje na energii byly u obou diet přibližně stejné a dieta s kaseinovým krémem odvedla lepší práci při zachování svalové hmoty. Autoři studie dospěli k závěru, že „pokud jde o hubnutí u lidí s obezitou, větší účinek potlačení hladu želatiny může hrát roli při snižování příjmu energie, pokud je tento účinek zachován při dlouhodobé konzumaci želatinové stravy. – dlouhodobé užívání kaseinu může přispět k zachování beztučné hmoty. “
Je však důležité dát tato zjištění do kontextu. Je nepravděpodobné, že by diety na bázi pudinků byly dlouhodobě udržitelné a neposkytují všechny základní živiny, které potřebujete pro zdravé tělo. Značky jako Knox však doporučují, abyste mohli používat želatinu k výrobě potravin s nízkým obsahem kalorií.
Alergie
Existují zprávy o alergii na želatinu. Podle odborníků z Food Allergy Research and Education je alergie na želatinu častou příčinou alergické reakce na vakcíny, z nichž mnohé obsahují vepřovou želatinu jako stabilizátor. Publikované případové studie naznačují, že ti, kteří mají reakce na vakcíny, mohou také pozitivně testovat kožní testy na několik ochucených želatin (např. Jell-O) i neochucených želatin (Knox). Autoři zprávy tvrdí, že vakcínové reakce související s želatinou jsou vzácné, ale mohou být život ohrožující.
Americká akademie alergie, astmatu a imunologie také naznačuje, že osoby s alergií na hovězí, kravské mléko nebo vepřové maso mohou mít vyšší riziko alergie na želatinu.
Nepříznivé účinky
Želatina je americkým úřadem pro kontrolu potravin a léčiv potvrzena jako „obecně uznávaná jako bezpečná“ (GRAS). Důkazy o lékových interakcích chybí.
Odrůdy
Bezbarvá želatina bez příchuti, kterou najdete v uličce na pečení vašeho místního obchodu s potravinami, je z velké části v jedné odrůdě (i když existují i želatinové výrobky s příchutí, jako je Jell-O).
Želatinové výrobky se vyrábějí extrakcí kolagenu z pojivové tkáně zvířat, ale výrobci často nezveřejňují, jaký typ zvířecích kostí byl použit. Existuje však několik značek, které zveřejňují více informací o zvířatech, aby pomohly zákazníkům, kteří dodržují určité náboženské praktiky a tradice.
Někteří lidé se například zdržují konzumace potravin pocházejících z prasat, například těch, kteří si vybírají pouze košer nebo halal jídla. Protože mnoho želatinových produktů pochází z prasat, tyto potraviny by nebyly v souladu. Existují však některé hovězí želatiny vyrobené z poraženého košer masa, které by vyhovovaly. Pokud seznam přísad není konkrétní, můžete na produktu vyhledat štítek košer.
Existují také alternativy bez masové želatiny. Tyto zahrnují:
- Agar-agar, kterému se také říká „agar“, pochází z vařených lisovaných mořských řas. Tento gelující prostředek je k dispozici online a v některých supermarketech ve vločkové, práškové nebo v barech. Když s ním vaříte, nahraďte želatinu agar-agar stejným množstvím, pokud používáte práškovou formu. Pokud používáte vločky, lžíce se rovná asi lžičce prášku. Některé citrusové plody vyžadují při nahrazování želatiny v receptech více agaru a agaru. A agar-agar není nejlepším gelujícím činidlem pro recepty, které zahrnují tepelně neupravené mango, papáji a ananas.
- Pektin je želírující látka, která se přirozeně vyskytuje v rostlinách, zejména jablkách a citrusových plodech. Výrobci potravin používají pektin k výrobě některých druhů jogurtů a cukrářských výrobků. Používá se také ke zlepšení pocitu v ústech ovocných nápojů a lze jej použít doma k zahuštění džemů, želé a jiných potravin.
- Carrageen se také získává z mořských řas. Toto zahušťovadlo, které se také říká irský mech, je obvykle nejlepší pro výrobu měkčích gelů a pudinků.
Když je to nejlepší
Želatina je k dispozici po celý rok v pekařské sekci obchodů s potravinami. Můžete také nakupovat v mnoha online obchodech.
Skladování a bezpečnost potravin
Želatina by měla být uchovávána v uzavřené nádobě a skladována na chladném a suchém místě. Podle USDA by měl zůstat čerstvý asi tři roky, pokud bude neotevřený a správně skladovaný. Želatina by neměla být zmrazena.
Jak se připravit
Způsob, jakým používáte želatinu, může částečně záviset na typu receptu, ve kterém ji používáte. Obecně však při použití základního želatinového balíčku začnete nalitím paketu do misky, která obsahuje asi 1/4 šálku studené vody nebo jiné kapaliny. Nechejte to stát jednu minutu, aby se granule oddělily. Poté přidejte další 1/4 šálku vroucí vody a míchejte, dokud se granule úplně nerozpustí.
Pokud připravujete slazené zahušťovadlo, přidejte do směsi studené vody po přidání granulí dvě lžíce cukru. Poté přidejte půl šálku vroucí vody (místo 1/4 šálku), promíchejte a rozpusťte.
Některé recepty mohou vyžadovat, abyste pokrmy zahřívané na sporáku zahušťovali. V takovém případě přidejte granule do studené vody, ale místo misky použijete pánev. Nechte to minutu sedět, pak asi tři minuty zahřívejte pánev na mírném ohni za stálého míchání, dokud se nerozpustí. Želatina může být také rozpuštěna pomocí mixéru nebo v mikrovlnné troubě.
Pokud nedodržujete konkrétní recept, ale jednoduše vytvoříte formu s ovocem nebo jinými přísadami, přidáte přísady po procesu rozpouštění a nalijete do formy. Malé kovové formy obvykle chladnou rychleji než větší formy nebo skleněné formy. Doby chlazení se liší, ale v závislosti na receptu může trvat 20 až 45 minut.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.