Želatina je bez chuti, bezbarvá, stabilizátor a zahušťovadlo, která se používá k výrobě dezertů, jako je pudink, pěna, marshmallow, cukroví, koláče, zmrzlina, některé jogurty a samozřejmě ovocná želatina, jako je Jell-O. Želatina se také používá k výrobě některých nepotravinářských předmětů, jako jsou šampony nebo výrobky pro péči o pleť.
Zahušťovací činidla jako želatina mohou být vyrobena z různých přísad. Želatina se vyrábí vařením kůže, šlach, vazů nebo kostí zvířat (obvykle krav nebo prasat) ve vodě. Tento proces uvolňuje kolagen, protein, který poskytuje strukturu a je shodou okolností také nejhojnějším proteinem v lidském těle. Poté, co je kolagen extrahován, je koncentrován a filtrován, poté ochlazen, vytlačen a sušen za vzniku želatiny.
Protože se na výrobu želatiny používají živočišné produkty, nejedná se o jídlo vhodné pro vegany a dokonce i někteří nevegani se rozhodli jej nekonzumovat, aby podpořili práva zvířat. Existují ale také alternativy želatiny, které jsou vyrobeny z neživočišných zdrojů.
Fakta o želatinové výživě
Následující informace o výživě poskytuje USDA pro jednu obálku nebo asi jednu polévkovou lžíci (7 gramů) želatiny. Plná obálka však nemusí vždy představovat jedinou porci.
Podle společnosti Knox, která vyrábí želatinu, je jedna porce s větší pravděpodobností 1,75 gramu. Společnost na svých webových stránkách uvádí, že jedna porce poskytuje 6 kalorií, 0 gramů tuku, 0 gramů sacharidů a 1,6 gramu bílkovin. Tato velikost porce se rovná asi 1/2 šálku porce smíchané s vodou.
- Kalorie : 23.4
- Tuky : 0 g
- Sodík : 13,7 mg
- Sacharidy : 0 g
- Vláknina : 0 g
- Cukry : 0 g
- Bílkoviny : 6 g
Sacharidy
Zatímco želatina poskytuje asi 30 kalorií na lžíci, žádná z těchto kalorií není ze sacharidů. V želatině je 0 gramů celkových sacharidů, včetně 0 gramů cukru a 0 gramů vlákniny.
Protože želatina neobsahuje žádné sacharidy, neovlivní při konzumaci hladinu cukru v krvi. Je však třeba poznamenat, že želatina se obvykle nekonzumuje samostatně. Často se používá k zahuštění dezertních jídel, která mohou mít vysoký obsah cukru a sacharidů a pravděpodobně zvýší hladinu cukru v krvi. Přítomnost želatiny ale dopad nezmění.
Tuky
V jedné polévkové lžíci porce želatiny není žádný tuk. I 100 gramová porce obsahuje méně než gram tuku.
Protein
Želatina poskytuje asi 6 gramů bílkovin na jednu polévkovou lžíci. Pamatujte však, že pravděpodobně budete konzumovat mnohem méně. Pokud zkonzumujete 1,75 gramu, nedostanete ani celý gram bílkovin. Želatina by tedy neměla být považována za potravinu s vysokým obsahem bílkovin
Vitamíny a minerály
Želatina neposkytuje žádné významné vitamíny nebo minerály. I když je konzumován ve větším množství, než je typické v receptech, prášek nepřispívá žádnými významnými mikroživinami.
Výhody zdraví
Lidé, kteří v receptech používají želatinu jako potravinu, si nemusí všimnout žádného podstatného dopadu na své zdraví tím, že do své stravy zahrnou danou přísadu. Konzumuje se v tak malých množstvích a v mnoha případech se používá v potravinách, které se nekonzumují každý den. Existuje však několik studií, které naznačují, že používání želatiny může poskytnout určité zdravotní výhody. Existují také některá lékařská použití želatiny farmaceutické kvality, která jsou pozoruhodná.
Léčba průjmu
Někteří lidé používají pektin nebo želatinu k léčbě průjmu, když raději neužívají tradiční léky nebo když nechtějí dávat léky svým dětem. Věří se, že gelovací činidlo, které pomáhá zahušťovat potraviny, může také pomoci efektivnější tvorbě stolice. Důkazy podporující tuto výhodu však byly omezené a nekonzistentní.
Existuje několik studií, které naznačují, že želatinový tanát může snížit chronický průjem. Želatinový tanát je želatina, která obsahuje kyselinu tříslovou. Nejméně jedna studie zjistila, že želatinový tanát v kombinaci s jinými produkty (jako jsou probiotika) může být účinný. Většina studií ale naznačuje, že je zapotřebí dalšího výzkumu.
Například v roce 2020 byly hodnoceny tři studie zahrnující 276 dětí, kterým byl podáván želatinový tanát k léčbě průjmu. Autoři studie zjistili, že mezi trváním průjmu, frekvencí stolice ve druhém dni, průjmem ve třetím dni, zvracením nebo jinými nežádoucími účinky nebyl žádný rozdíl mezi želatinou tanátem a placebem.
Želatinové výrobky se někdy doporučují během léčby průjmu spolu s tekutou dietou. Ale není to proto, že želatina poskytuje nějakou léčivou hodnotu, místo toho se to doporučuje jednoduše proto, že někdy je dobré jíst „pevné“ jídlo, když jste na tekuté dietě a želatina poskytuje pevnější pocit v ústech.
Vylepšené zdraví kostí
Dalším údajným přínosem želatiny je ochrana kostí. Vysoce kvalitní důkazy podporující jeho použití jsou však opět omezené.
Některé rané studie naznačily, že hydrolyzované želatinové produkty, jako je farmaceutický kolagenový hydrolyzát, mohou pomoci snížit bolest u pacientů s osteoartrózou kolene nebo kyčle. Vědci se domnívali, že může mít příznivý vliv na metabolismus chrupavky. K potvrzení této výhody je však třeba provést novější studie.
Další velmi malá studie (zahrnující pouze osm zdravých mužských subjektů) zkoumala, zda želatinový doplněk požitý před přerušovaným tréninkem fyzické aktivity může zvýšit produkci kolagenu, aby pomohl předcházet zraněním pohybového aparátu. Výzkumníci porovnávali požití 5- nebo 15 gramové dávky želatiny obohacené o vitamín C oproti placebu.
Zjistili, že přidání želatiny do programu přerušovaného cvičení zlepšilo syntézu kolagenu a mohlo by hrát prospěšnou roli v prevenci úrazů a opravách tkání. Studie však měla tak malý rozsah, že by bylo těžké zjistit, zda by se tato výhoda mohla promítnout do širší populace za jiných okolností.
Poskytuje alternativu vyhovujícího receptu
Ti, kteří dodržují určité specifické diety, mohou použít želatinu k zahuštění potravin namísto přísad, které nejsou v souladu s jejich stravovacím plánem.
Například ti, kteří mají alergii na pšenici nebo kteří mají celiakii, citlivost na celiakii bez lepku nebo kteří z jiných důvodů dodržují bezlepkovou dietu, mohou v receptech místo mouky používat jiná zahušťovadla. Kukuřičný škrob je populární náhradou, ale lze použít i želatinu. Kukuřičný škrob houstne, když se jídlo ohřívá (jako mouka), ale želatina houstne, když se jídlo ochlazuje.
Želatinu mohou použít také ti, kteří dodržují dietu s nízkým obsahem sacharidů nebo bez obilovin. Přidání mouky do potravin, jako jsou polévky a dušené maso, může zvýšit počet sacharidů (i když mírně). Želatinu však lze použít také v případě, že nechcete přidávat žádné sacharidy. Někteří kuchaři například používají k zahuštění polévek poměr 1 ½ lžičky želatiny na šálek vývaru.
Může snížit hlad při hubnutí
Existují omezené důkazy o tom, že dieta na bázi želatiny může být nápomocná při hubnutí. Jedna studie publikovaná v The Journal of Nutrition porovnávala pudinkovou dietu na bázi želatiny s pudinkovou dietou na bázi kaseinu. Kasein je kompletní protein nacházející se v mléce a mléčných výrobcích, zatímco želatina je neúplný protein.
Do studie bylo zapojeno 30 účastníků ve věku od 18 do 55 let s BMI mezi 20 a 33. Během experimentu každý účastník strávil 36hodinové sezení v dýchací komoře, která měří výdej energie a oxidaci substrátu. Účastníci relaci opakovali čtyřikrát s odstupem čtyř týdnů.
Během každého ze čtyř zasedání konzumovali pudinkovou dietu na bázi želatiny nebo kaseinu. Během každého sezení byly odebrány vzorky krve a moči a také skóre chuti k jídlu, které pomohlo určit potlačení chuti k jídlu. Skóre chuti k jídlu bylo měřeno na vizuální analogové stupnici (VAS) – měřicím přístroji, který se pokouší změřit charakteristiku, která zahrnuje řadu hodnot a nelze ji snadno změřit přímo.
Na konci experimentu autoři studie zjistili, že dieta na bázi želatiny vede k většímu potlačení chuti k jídlu.
Výdaje na energii byly u obou diet zhruba stejné a kasein-pudinková dieta zvládla lépe zachovat svalovou hmotu. Autoři studie dospěli k závěru, že „pokud jde o hubnutí u lidí s obezitou, větší účinek želatiny potlačující hlad může hrát roli při snižování energetického příjmu, pokud je tento účinek zachován při dlouhodobé konzumaci želatinové diety. -dočasné použití kaseinu může přispět k zachování hmoty bez tuku. “
Je však důležité zasadit tato zjištění do kontextu. Pudingové diety pravděpodobně nebudou dlouhodobě udržitelné a neposkytnou všechny základní živiny, které pro zdravé tělo potřebujete. Značky jako Knox však doporučují, abyste mohli používat želatinu k výrobě nízkokalorických potravin.
Alergie
Existují zprávy o alergii na želatinu. Podle odborníků z výzkumu a vzdělávání v oblasti potravinové alergie je alergie na želatinu běžnou příčinou alergické reakce na vakcíny, z nichž mnohé obsahují jako stabilizátor vepřovou želatinu. Publikované případové studie naznačují, že ti, kteří mají reakce na vakcíny, mohou také pozitivně testovat v kožních testech několik ochucených želatin (např. Jell-O) a také neochucených želatin (Knox). Autoři zprávy uvádějí, že reakce na vakcínu související se želatinou jsou vzácné, ale mohou být život ohrožující.
Americká akademie alergie, astmatu a imunologie také naznačuje, že osoby s alergií na hovězí maso, kravské mléko nebo vepřové maso mohou mít vyšší riziko alergie na želatinu.
Nepříznivé účinky
Želatina je americkým úřadem pro kontrolu potravin a léčiv potvrzena jako „obecně uznávaná jako bezpečná“ (GRAS). Důkazy o lékových interakcích chybí.
Odrůdy
Želatina bez chuti a bez barvy, kterou najdete v uličce místního obchodu s potravinami, se dodává z velké části v jedné odrůdě (i když existují také ochucené želatinové výrobky, jako je Jell-O).
Želatinové výrobky se vyrábějí extrakcí kolagenu z pojivové tkáně zvířat, ale výrobci často nezveřejňují, jaký typ zvířecích kostí byl použit. Existuje však několik značek, které zveřejňují více informací o zvířatech, aby pomohly zákazníkům, kteří dodržují určité náboženské praktiky a tradice.
Někteří lidé se například zdrží jídla z prasat, například ti, kteří si vybírají pouze košer nebo halal. Protože mnoho želatinových produktů pochází z prasat, tyto potraviny by nevyhovovaly. Existují však některé želatiny z hovězího masa, které jsou vyrobeny ze zabitého košer masa a které by vyhovovaly. Pokud seznam složek není konkrétní, můžete na výrobku vyhledat košer štítek.
Existují také alternativy nemasové želatiny. Tyto zahrnují:
- Agar-agar také nazývaný „agar“, toto zahušťovadlo pochází z vařených, lisovaných mořských řas. Tento gelující prostředek je k dispozici online a v některých supermarketech ve vločkové formě, práškové formě nebo v barech. Při vaření s ním nahraďte agar-agar želatinou za použití stejných množství, pokud používáte práškovou formu. Pokud používáte vločky, lžíce se rovná asi lžičce prášku. Některé citrusové plody vyžadují při nahrazování želatiny v receptech více agar-agaru. A agar-agar není nejlepší želírovací prostředek pro recepty, které zahrnují nevařené mango, papáju a ananas.
- Pektin je želírující látka, která se přirozeně nachází v rostlinách, zejména v jablkách a citrusových plodech. Výrobci potravin používají pektin k výrobě některých druhů jogurtů a cukrovinek. Používá se také ke zvýšení pocitu v ústech ovocných nápojů a může být použit doma k zahuštění džemů, želé a dalších potravin.
- Carrageen pochází také z mořských řas. Nazývá se také irský mech, toto zahušťovadlo je obvykle nejlepší pro výrobu měkčích gelů a pudinků.
Když je to nejlepší
Želatina je k dispozici po celý rok v sekci pečení v obchodech s potravinami. Můžete také nakupovat v mnoha internetových obchodech.
Skladování a bezpečnost potravin
Želatina by měla být uchovávána v uzavřené nádobě a skladována na chladném a suchém místě. Podle USDA by měl zůstat neotevřený a správně skladovaný čerstvý asi tři roky. Želatina by neměla být zmrazena.
Jak se připravit
Způsob, jakým používáte želatinu, může částečně záviset na typu receptu, ve kterém ji používáte. Obecně však při použití základního balíčku želatiny začnete tím, že balíček nasypete do misky, která obsahuje asi 1/4 šálku studené vody nebo jiné kapaliny. Nechejte jednu minutu odstát, aby se granule oddělily. Poté přidejte další 1/4 šálku vroucí vody a míchejte, dokud se granule zcela nerozpustí.
Pokud vyrábíte slazené zahušťovadlo, přidejte do směsi studené vody dvě lžíce cukru, když přidáte granule. Poté přidejte půl šálku vroucí vody (místo 1/4 šálku), promíchejte a rozpusťte.
Některé recepty mohou vyžadovat zahuštění potravin, které se ohřívají na sporáku. Pokud tomu tak je, granule stále přidáváte do studené vody, ale místo misky použijete kastrol. Nechejte minutu odležet a poté pánvi zahřívejte na mírném ohni asi tři minuty za stálého míchání, dokud se nerozpustí. Želatinu lze také rozpustit pomocí mixéru nebo v mikrovlnné troubě.
Pokud nedodržujete konkrétní recept, ale jednoduše děláte formu z ovoce nebo jiných přísad, přidáte přísady po procesu rozpouštění a nalijete do formy. Malé kovové formy obecně chladnou rychleji než větší formy nebo skleněné formy. Doba chlazení se liší, ale může trvat 20 až 45 minut v závislosti na receptu.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.