Javorový sirup je oblíbené sladidlo vyrobené vařením mízy javorů. Existují různé druhy javorů, které lze poklepat na výrobu sirupu, včetně javorového cukru ( Acer saccharum ), černého javoru ( A. nigrum ) a červeného javoru ( A. rubrum ). Stromy se nacházejí převážně v severovýchodní části Severní Ameriky, zejména ve Vermontu, a v určitých oblastech Kanady. Vyrobit jeden galon javorového sirupu vyžaduje asi 40 galonů mízy.
Javorový sirup se běžně používá na palačinky, ale javorový sirup a komerčně vyráběný palačinkový sirup se liší. Komerční palačinkový sirup může být vyroben z široké škály sladidel, včetně kukuřičného sirupu, kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy a přírodních nebo umělých příchutí.
Javorový sirup musí splňovat určité normy čistoty, aby se mohl prodávat v obchodech, a může obsahovat pouze sirup vyrobený z mízy.
Javorový sirup je bohatý na mangan a riboflavin. Je známo, že sirup obsahuje antioxidanty a může mít určité přínosy pro zdraví.
Fakta o výživě javorového sirupu
Následující informace o výživě poskytuje USDA pro 1/4 šálku porce (83 g) javorového sirupu.
- Kalorie : 216
- Tuk : 0,05 g
- Sodík : 10 mg
- Sacharidy : 55,6 g
- Vlákno : 0 g
- Cukry : 50,2 g
- Bílkoviny : 0,03 g
Sacharidy
Téměř kalorie v javorovém sirupu pocházejí ze sacharidů. V porci 1/4 šálku je 216 kalorií a 55,6 gramů sacharidů. Z těchto 55,6 gramů je 50,2 cukrů. V javorovém sirupu není vláknina, takže je zde velmi malé množství škrobu.
Podle University of Sydney se glykemický index javorového sirupu odhaduje na 54, což z něj činí potravu s nízkým až středním GI. Jako základ pro srovnání má granulovaný cukr glykemický index 65 a hnědý cukr má glykemický index 64.
Tlustý
V javorovém sirupu není téměř žádný tuk s jediným 1/4 šálkem, který poskytuje méně než jeden gram.
Protein
V javorovém sirupu také není žádný protein, přičemž jedna porce 1/4 šálku poskytuje pouze 0,03 gramu.
Vitamíny a minerály
Javorový sirup je vynikajícím zdrojem manganu. Jedna dávka poskytuje asi 2,41 mg mikroživiny nebo asi 104% doporučené denní hodnoty. Je také vynikajícím zdrojem riboflavinu, který poskytuje 1,05 mg na porci nebo 81% denní hodnoty. Javorový sirup je dobrým zdrojem zinku, který poskytuje 1,22 mg nebo 11% doporučené denní hodnoty,
Javorový sirup také poskytuje menší množství vápníku (asi 6% denní hodnoty), draslíku (asi 3,7% denní hodnoty) a hořčíku (4,1% denní hodnoty).
Výhody zdraví
Javorový sirup byl zkoumán kvůli potenciálním přínosům pro zdraví. Vědci vědí, že kromě cukru (sacharózy) obsahuje přírodní míza použitá k výrobě javorového sirupu minerály, oligosacharidy, aminokyseliny, organické kyseliny a fenolové sloučeniny. Tyto sloučeniny a živiny mohou nabídnout určité výhody těm, kteří konzumují javorový sirup, ale většina výzkumu je stále ve velmi raných fázích.
Může pomoci zabránit poškození a nemoci buněk
Obsah antioxidantů v javorovém sirupu může poskytnout určité výhody v prevenci nemocí. Antioxidanty jsou látky, které mohou pomoci předcházet nebo zpozdit určité typy poškození buněk, které mohou vést k onemocnění.
Antioxidanty v javorovém sirupu
Antioxidanty konkrétně pomáhají předcházet oxidačnímu stresu, ke kterému dochází v buňkách, když je vaše tělo vystaveno volným radikálům. Volné radikály se přirozeně vyskytují v těle, ale jsme také vystaveni volným radikálům v prostředí, jako jsou znečištění ovzduší nebo cigaretový kouř.
Podle National Institutes of Health se předpokládá, že oxidační stres hraje roli v řadě nemocí včetně rakoviny, kardiovaskulárních chorob, cukrovky, Alzheimerovy choroby, Parkinsonovy choroby a očních onemocnění, jako je katarakta a makulární degenerace související s věkem.
Je známo, že sladidla, která jsou méně rafinovaná, mají vyšší antioxidační aktivitu než rafinovaná sladidla. Podle studie publikované v časopise Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics ukázal javorový sirup, hnědý cukr a med lepší antioxidační kapacitu než rafinovaný cukr, kukuřičný sirup a agávový nektar.
Tmavá a černá páska měla nejvyšší antioxidační aktivitu. Tato zjištění vedla autory studií k domněnce, že „mnoho snadno dostupných alternativ k rafinovanému cukru nabízí potenciální výhodu antioxidační aktivity.
Další studie in vitro publikovaná v roce 2011 zkoumala chemické a biologické vlastnosti javorového sirupu z Kanady. Vědci vyhodnotili výtažky ze sirupu a zjistili, že „přírodní sladidlo pocházející z rostlin obsahuje širokou škálu fytochemikálií, mezi nimiž převládají fenolové sloučeniny.“
Fytochemikálie jsou přirozeně se vyskytující sloučeniny, které poskytují antioxidační výhody. Vědci se domnívají, že jsou schopni regulovat hormony, snižovat zánět a dokonce zpomalit růst některých rakovinných buněk. Vědci však poznamenali, že k potvrzení jejich nálezů bude zapotřebí dalšího výzkumu na zvířatech a lidech.
Může zlepšit hydrataci a vnímanou námahu
Javorový sirup získal na popularitě sportovce hledající nejlepší způsob rehydratace a udržení energetické hladiny během účasti na dlouhodobém cvičení. Některé studie naznačují, že nápoj vyrobený z javorového sirupu může poskytnout rozumnou alternativu k tradičním sportovním nápojům.
Jedna studie zahrnovala 76 aktivních mužů ve věku od 18 do 45 let, kteří konzumovali jeden ze čtyř roztoků sacharidů nebo placebo každých 30 minut během dvouhodinového cvičení. Řešení zahrnovala koncentrovanou javorovou šťávu, zředěný javorový sirup, komerční sportovní nápoj, glukózu nebo placebo (voda oslazená stevií). Vědci chtěli zjistit, jak se srovnávají hodnocení vnímané námahy (RPE) na základě konzumovaného nápoje.
Zjistili, že RPE byl významně nižší u těch, kteří konzumovali koncentrovanou javorovou šťávu ve srovnání s placebem. Je však třeba poznamenat, že studie (kterou částečně financovali producenti javorového sirupu z Quebecu) měla omezený rozsah a je zapotřebí více důkazů, aby bylo možné zjistit, zda javorový sirup může nabídnout nějaké jedinečné výhody ve srovnání se sportovními nápoji.
Byly provedeny některé další studie hodnotící spotřebu javorových vodních nápojů v cvičebních prostředích, ale mají obvykle malý rozsah a jsou financovány konkrétními značkami javorových nápojů. Je zapotřebí více nezávislého výzkumu, abychom věděli, zda javorový sirup může nabídnout nějaké jedinečné výhody během nebo po cvičení.
Může být užitečné při léčbě některých druhů rakoviny
Javorový sirup byl zkoumán z hlediska možného dopadu na určité rakoviny zažívacího traktu. I když jsou studie slibné, je důležité si uvědomit, že výzkum je stále předběžný a je zapotřebí mnohem více vyšetřování, než budeme s jistotou vědět, zda konzumace sirupu nebo sirupového extraktu může přinést u lidí jakoukoli výhodu.
Výhody javorového sirupu tmavé barvy
Jedna studie publikovaná v roce 2017 zkoumala inhibiční účinek, který může mít tmavě zbarvený javorový sirup na určité buňky rakoviny trávicího traktu v prostředí zkumavek (in vitro). Předpokládá se, že tmavě zbarvený javorový sirup má větší antioxidační aktivitu.
Vědci zjistili, že javorový sirup tmavé barvy významně inhibuje růst gastrointestinálních rakovinných buněk ve srovnání s neošetřenými rakovinovými buňkami.
Konkrétně měl protirakovinné účinky na buněčné linie rakoviny horního zažívacího traktu, jako je rakovina jícnu a žaludku. Autoři studie dospěli k závěru, že tmavý javorový sirup může být vhodný jako fytomedicin pro léčbu rakoviny zažívacího traktu.
Studie z roku 2015 publikovaná v časopise Oncology Reports naznačuje, že javorový sirup může inhibovat růst a invazi buněk kolorektálního karcinomu a může být užitečný při léčbě s menšími nežádoucími účinky než tradiční chemoterapie.
Opět však šlo o studii in vitro. Lidské studie potvrzující tuto výhodu chybí a budou muset poskytnout lepší důkazy, než budeme s jistotou vědět, zda javorový sirup může hrát roli v léčbě jakékoli rakoviny.
Může mít potenciál v léčbě cukrovky
Javorový sirup obsahuje oligosacharidy – typ sacharidů, které vznikají spojením tří až deseti jednoduchých cukrů. Oligosacharid v javorovém sirupu (složený z fruktózy a glukózy) je pozoruhodný, protože ve studii na hlodavcích pomohl zpracovat cukry způsobem, který pomohl krysám s diabetem udržovat nižší celkovou hladinu glukózy v krvi.
Ve studii z roku 2019 zveřejněné Mezinárodním žurnálem molekulárních věd vědci napsali, že jejich zjištění naznačují, že oligosacharid v javorovém sirupu může představovat užitečné alternativní sladidlo pro zařazení do stravy pacientů s diabetem. Výzkum podporující tuto výhodu u lidí však chybí.
Další studie na hlodavcích publikovaná v časopise Nutrients z roku 2020 porovnávala účinky trvalé konzumace rafinovaných cukrů s přírodním cukrem u obézních hlodavců.
Vědci zjistili, že spotřeba přírodních sladidel (kromě kukuřičného sirupu) byla spojena s nižší inzulínovou rezistencí. Zjistili také, že javorový sirup, melasa, agávový sirup a kukuřičný sirup, stejně jako fruktóza, pomohly snížit hladinu jaterních enzymů ve srovnání se sacharózou.
Alergie
Existují určité důkazy, že osoby s alergiemi na pyly stromů mohou být náchylné k reakci, pokud se konzumuje surová javorová míza. Ale zprávy jsou velmi omezené.
Hlášená alergická reakce
Jedna zpráva publikovaná v roce 1994 podrobně popisuje případ, kdy žena omylem konzumovala několik mililitrů syrové šťávy a během 5 minut pocítila zarudnutí, svědění a zarudnutí kůže. Neměla žádné nosní příznaky, dušnost nebo sípání. Reakce trvá několik dní a autoři studie poznamenávají, že antihistaminika byla při léčbě příznaků užitečná.
Žena v minulosti vždy tolerovala plně zpracovaný (vařený) javorový sirup a pokračovala v tom i po své reakci. Žena měla pozitivní test na alergie na pyl stromů a lískové ořechy.
Autoři zprávy naznačují, že reakce souvisela s její alergií na pyly stromů. Proto napsali, že expozice surové míze může být potenciálně nebezpečná u pacientů s alergií na pyl stromů nebo ořechy, a proto je třeba těmto pacientům doporučit, aby se vyhýbali konzumaci surové javorové mízy. Ale novější zprávy chybí.
Pokud víte nebo máte podezření, že máte alergii na pyl stromů, promluvte si se svým poskytovatelem zdravotní péče o tom, zda je pro vás bezpečné konzumovat surovou mízu nebo javorový sirup.
Nepříznivé účinky
Nadměrně konzumující cukr má své nevýhody – dokonce i přírodní cukry, jako je med nebo javorový sirup. Zatímco javorový sirup poskytuje antioxidanty, kalorie stále pocházejí z cukru (sacharózy) a neobsahuje vlákninu. Kromě potenciálních zdravotních účinků nadměrné konzumace cukru se mohou u těch, kteří konzumují příliš mnoho cukru, vyskytnout problémy se zuby.
V listopadu 2015 Americká stomatologická asociace formálně schválila doporučení Světové zdravotnické organizace omezit spotřebu přidaného cukru na méně než 10% denního kalorického příjmu. Organizace vysvětluje, že přidané cukry podporují nezdravé bakterie a kyseliny v ústech. Kyselina poškozuje zuby a způsobuje tvorbu dutin nebo erozi.
Při výběru potravin v obchodě s potravinami zkontrolujte etiketu na balených potravinách. Od ledna 2021 bude Úřad pro kontrolu potravin a léčiv vyžadovat, aby výrobci uváděli na štítku s údaji o výživové hodnotě „cukr“ i „přidaný cukr“. Když čtete výživové štítky a hledáte přidané cukry, může se vám zobrazit javorový sirup uvedený jako přísada. Je důležité si uvědomit, že javorový sirup může být přidaným cukrem stejně jako jiná sladidla, jako je kukuřičný sirup nebo agávový sirup.
A konečně, pacienti s cukrovkou musí být obzvláště opatrní při konzumaci potravin s vysokým obsahem sacharidů. Pacienti s diabetem typu 1 nebo 2 musí udržovat zdravou hladinu cukru v krvi, aby se zabránilo hyperglykémii.
Sacharidy, včetně javorového sirupu, mohou způsobit rychlé zvýšení hladiny cukru v krvi. Pokud máte cukrovku, ve spolupráci s registrovaným dietetikem nebo certifikovaným pedagogem pro cukrovku zjistěte, zda je zahrnutí hnědého cukru do vaší stravy bezpečné.
Odrůdy
Existují čtyři třídy javorového sirupu a každá se liší barvou a chutí.
Druhy javorového sirupu
- Zlatý javorový sirup je nejsvětlejší barvy a má jemnou jemnou chuť. Pochází ze šťávy sklizené na začátku cukrové sezóny. Zlatý javorový sirup lze použít na palačinky nebo na zmrzlinu, jogurt nebo vařené ovesné vločky.
- Jantarový javorový sirup je mírně tmavší a má plnější chuť. Jantarový javorový sirup může být použit v dezertních receptech nebo ve vinaigretách.
- Tmavý javorový sirup má karamelizovanou chuť a často se používá do slaných pokrmů, pečení a omáček.
- Velmi tmavý javorový sirup pochází z mízy sklizené na konci sezóny cukrování. Má bohatou, výraznou a výraznější chuť, která je ideální pro glazury a omáčky.
Hodnocení
Javorový sirup je tříděný. Javorový sirup třídy A je typ, který se prodává v obchodech. Musí být získáno jinou metodou než koncentrováním javorové mízy. Mezi další požadavky patří:
- Nemůže nést nežádoucí zápach ani chuť
- Nemůže obsahovat žádnou oblačnost
- Musí být bez kvašení
- Musí to být bez sedimentů
- Musí mít javorovou příchuť, která je charakteristická pro jeho barevnou třídu
- Musí mít jednotnou barvu
Když je to nejlepší
Javorový sirup se čapuje na jaře, ale ve většině obchodů s potravinami je obvykle k dispozici po celý rok.
Skladování a bezpečnost potravin
Doba použitelnosti javorového sirupu může záviset na obalu, ve kterém je zabalen. Podle USDA může čistý javorový sirup ve skleněné nádobě vydržet čtyři roky od data nákupu, pokud je uchováván ve spíži. Pokud je uchováváte v chladničce, může trvat neomezeně dlouho.
Javorový sirup v plastové nádobě si pravděpodobně vydrží dva roky od data nákupu, pokud je uchováván ve spíži, a asi 18 až 24 měsíců, pokud je skladován v chladničce.
Jak se připravit
Existuje mnoho různých způsobů použití javorového sirupu. Samozřejmě chutná skvěle na palačinkách. Sladidlo však můžete také pokapat na zmrzlinu, řecký jogurt nebo na vařený oves. V receptech můžete také použít javorový sirup místo cukru nebo jiných sladidel.
Při vaření s javorovým sirupem je třeba provést úpravy podle receptu. Pokud používáte javorový sirup místo jiného tekutého sladidla (jako je med, kukuřičný sirup nebo melasa), můžete použít stejné množství javorového sirupu.
Pokud používáte javorový sirup místo granulovaných cukrů (například stolního cukru nebo hnědého cukru), použijte 2/3 šálku javorového sirupu na každý šálek cukru, který recept vyžaduje. Možná budete muset mírně snížit obsah tekutin v receptu, aby se do nich přidala extra tekutina, kterou získáte přidáním sirupu. Odborníci doporučují, abyste také snížili teplotu vaření o přibližně 25 stupňů Fahrenheita.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.